Gotując barszcz czerwony, w tym barszcz wigilijny, musimy zupę zakwasić. Najprościej barszcz można zakwasić octem lub cytryną, ale nigdy nie będzie tak smakować jak barszcz ugotowany na zakwasie z buraków czerwonych. Zakwas na barszcz możemy kupić w sklepie lub samodzielnie zakisić buraki czerwone (zakwas buraczany- przepis). Smak barszczu czerwonego, a zwłaszcza barszczu wigilijnego, wzbogaci dodanie wywaru z suszonych grzybów.

Składniki na barszcz czerwony

około 0,8 kg- 1 kg mięsa wołowego (barszcz nie jest tłusty, a mięso może posłużyć na farsz do kruchych pierożków lub uszek- wyśmienity dodatek do barszczu czystego)
około 1 kg buraków czerwonych (buraczki zostają i możemy z nich zrobić sałatkę)
0,5 litra zakwasu z buraków na barszcz
2 marchewki
2 pietruszki
2 średniej wielkości cebule
kilka ząbków czosnku
1/4 selera
por
opcjonalnie dwie garście suszonych grzybów (wywar dodamy do barszczu, a grzybki do farszu)

Jakie przyprawy do barszczu czerwonego ?

2- 3 listki laurowe
3 ziarenka ziela angielskiego
kilkanaście ziaren pieprzu czarnego (mielonego nie używamy- to jest wywar, który będzie odcedzany, dopieprzymy na talerzu)
łyżeczka majeranku
szczypta rozmarynu
sól (dodajemy do smaku na samym końcu, po zakwasie)

Bulion mięsno-warzywny na barszcz czerwony

Buraczki i grzybki robimy w osobno- na tym etapie nie są składnikami wywaru. Przygotowaną ilość mięsa płuczemy i kroimy na mniejsze kawałki.
Ewentualne ścięgna i błony możemy z mięsa usunąć przed gotowaniem lub po ugotowaniu. Zdecydowanie łatwiej się usuwa po ugotowaniu mięsa.

Mięso wkładamy do głębokiego garnka i przygotowujemy warzywa.

Jak ugotować wywar mięsno-warzywny ?

Marchewkę, pietruszkę i seler obieramy, płuczemy i tniemy na mniejsze kawałki. Por oczyszczamy i tniemy w talarki. Cebulę obieramy i tniemy na pół lub w czwórki. Ząbki czosnku tylko obieramy. Całość wkładamy do garnka z mięsem. Dodajemy przygotowaną ilość przyprawa bez soli.

Całość zalewamy dwoma litrami zimnej wody. Gotujemy na niewielkim ogniu pod pokrywką. Gotujemy do momentu, dopóki mięso nie będzie miękkie (około półtorej godziny). Ważne aby podczas gotowania woda nam nie kipiała - wywar będzie bardziej klarowny.

Susz z grzybów do barszczu czerwonego

Najlepszy susz z grzybów jest z prawdziwków, a potem z podgrzybków. Do barszczu czerwonego dodajemy sam wywar z grzybów. Grzyby wykorzystamy do farszu mięsnego lub farszu postnego do uszek wigilijnych.

Suszone grzyby płuczemy w zimnej wodzie. Przekładamy do rondla i zalewamy wodą ( na podaną ilość- około półtorej szklanki). Doprowadzamy do wrzenia, i gotujemy na małym ogniu przez około 20 minut. Wywar z grzybów odcedzamy i dodajemy do gotującego się wywaru mięsno- warzywnego

Buraki na barszcz czerwony

Buraki szorujemy pod bieżącą wodą i nie obieramy. Wkładamy do głębokiego garnka. Zalewamy wodą i gotujemy pod pokrywą, dopóki nie zmiękną. Ugotowane buraki odstawiamy do ostudzenia, obieramy i przecieramy na tarce.

Na tym etapie czasowym gotowania barszczu, mięso powinno byś już miękkie. Wyjmujemy mięso z wywaru.

Wywar odcedzamy przelewając przez sito i stawiamy na niewielkim ogniu. Wrzucamy starte buraczki i gotujemy, nie doprowadzając do wrzenia, przez około dwadzieścia minut. Dłuższe gotowanie prowadzi do utraty koloru.

Dodajemy zakwas z buraków na barszcz

Po zagotowaniu wywaru mięsne- warzywnego z przetartymi buraczkami ponownie odcedzamy wywar. Przetarte odcedzone buraczki mogą posłużyć na przygotowanie sałatki z czerwonych buraczków. Do odcedzonego wywaru dodajemy zakwas na barszcz. Całość mieszamy i dopiero teraz doprawiamy solą. Barszcz gotujemy jeszcze przez około pięć minut. Ważne aby barszczu nie doprowadzić do wrzenia.