Alkomat- darmowa aplikacja na Androida
Pobierz ze sklepu Google Play
Świeżość ryby nie tylko zależy od warunków przechowywania, ale również zależy od gatunku ryby oraz sezonu. Śledź czy makrela mają dużo krótszy czas świeżości niż dorsz lub łosoś, których mięso musi dojrzeć.
Świeżość ryby solonej ocenia się na podstawie świeżego zapachu, mięso powinno być jędrne i elastyczne. Solona ryba trzymana w dłoni nie zgina się- wygina się w łuk. Ryba mrożona przy uderzeniu o twardy przedmiot wydaje metaliczny dźwięk. Ryba wędzona ma mięso jędrne o przyjemnym zapachu.
Jeżeli ryby sami nie złowiliśmy, a ktoś oferuje nam kupno odłowionej ryby to jej świeżość ocenimy po zapachu. Ryba powinna pachnieć wodą, jej oczy są wyraziste i niezapadnięte. Płetwy są połyskujące bez nalotu i nie są postrzępione. Ciało ryby posiada barwę naturalną i właściwą dla danego gatunku. Trzymana w dłoni nie zgina się, jej ogon nie zwisa bezwładnie.
Ryby możemy podzielić na tłuste i chude. Chude ryby lepiej nadają się do gotowania i smażenia. Tłuste ryby lepiej nadają się do duszenia i pieczenia.
Sprawowanie ryby polega na jej oczyszczeniu i przygotowaniu do przyrządzenia na potrawę.
Sprawowanie ryby rozpoczynamy od wypatroszenia. Wycinamy nożem skrzela umieszczone z obu stron głowy. Jeżeli głowa mam być oddzielona, to nacinamy ją dookoła poniżej skrzeli. Przecinamy kręgi i oddzielamy razem ze skrzelami.
Patrosząc rybę rozcinamy ją w dole wzdłuż brzucha. Rozciętą rybę obracamy na grzbiet i wyjmujemy wnętrzności. Tu uważamy aby nie uszkodzić woreczka żółciowego. Rybę kładziemy na bok i oskrobujemy od wewnątrz wzdłuż grzbietu. Końcówką noża wybieramy oczy, odcinamy płetwy i ogon.
W zależności od gatunku ryby ich łuska inaczej się usuwa. Leszcz, karaś, okoń, płoć czy karp straci łuskę stosunkowo łatwo po skrobaniu grzbietem noża od ogona w stronę głowy. Szczupaka lub sandacza goli się ostrzem noża trzymanym na płasko. Gdy łuska silnie przylega do ciała, to rybę sparzymy wrzątkiem zanurzając ją na około pół minuty we wrzącej wodzie. W przypadku węgorza- wieszamy rybę na haku za głowę, skórę nacinamy dookoła głowy. Oddzielamy od mięsa i ściągamy jak pończochę w stronę ogona.